Contesto
Evidenze sperimentali dimostrano che gli impasti prodotti da miscele con rapporti di idratazione maggiori rispetto a quelli normalmente impiegati nella produzione di pizze e derivati, hanno una maggiore alveolatura e risultano, per questo, maggiormente graditi ai consumatori e digeribili più velocemente, con una più rapida assimilazione dei principi nutrizionali in esso contenuti.
L’uso d’impasti ad alta idratazione crea, però, problematiche in termini di formatura automatica dei prodotti, dovute alla minore resistenza degli impasti a stress meccanici in fase di porzionamento e formatura, e alla maggiore adesività dell’impasto alle pareti solide dell’impianto di lavorazione.
A causa di questi inconvenienti meccanici, la produttività risulta molto ridotta, tanto che ad oggi, pur non essendoci delle sostanziali differenze in termini di costi riferiti agli ingredienti utilizzati tra le due tipologie d’impasto (più idratato e meno idratato), non sempre è possibile optare per quello maggiormente idratato, a causa dei bassi numeri di produzione ottenibili, e di conseguenza non è nemmeno possibile presentare questo tipo di prodotto, qualitativamente migliore, a quei clienti che sviluppano consumi elevati.
Progetto InPasta
Il progetto InPasta nasce con l’intento di operare nell’ambito della Ricerca e Sviluppo nel settore Finger food e Street food con l’obiettivo di sviluppare e mettere a punto una tecnologia innovativa per la produzione di prodotti, del settore merceologico di riferimento, a partire da impasti ad elevato rapporto di idratazione, e relativo sviluppo di nuovi prodotti con proprietà funzionali per la prevenzione di patologie quali carenza di iodio e carenza di ferro.
Parallelamente allo sviluppo della nuova tecnologia e dei nuovi prodotti, il progetto prevede lo sviluppo di un impianto prototipale per la spezzatura e formatura degli impasti ad alta idratazione, rendendo possibile così la industrializzazione del processo produttivo artigianale e riducendo la lavorazione manuale al minimo indispensabile, con notevole miglioramento in termini di qualità del prodotto finale a parità di costo di produzione.
Responsabile Scientifico
Responsabile scientifico e del team di progetto è la dott.ssa Maria Grazia Volpe, ricercatrice Istituto di scienze dell’Alimentazione – Consiglio Nazionale delle Ricerche.Obiettivi
Sviluppo di una tecnologia innovativa per la produzione e la lavorazione di impasti ad elevato rapporto di idratazioneCronoprogramma
Il cronoprogramma delle attività di sviluppo del progetto è strutturato su tre fasi fondamentali, nell’arco di 12 mesiRIS 3 CAMPANIA
Il progetto risulta coerente con due traiettorie tecnologiche prioritarie del “DOMINIO TECNOLOGICO-PRODUTTIVO – BIOTECNOLOGIE SALUTE DELL’UOMO AGROALIMENTARE”, come individuate dalla RIS3 CAMPANIA.
Il mercato degli alimenti funzionali è in continua espansione, e si prevede che molta dell’integrazione fatta oggi attraverso i nutraceutici in forme commerciali, simili a quelle dei farmaci, sarà nel futuro effettuata quasi esclusivamente attraverso gli alimenti. In particolare, la soluzione tecnologica di sviluppare alimenti funzionali utilizzando ingredienti naturali come le microalghe per l’integrazione di micronutrienti essenziali per la prevenzione di patologie, risulta aderente alla traiettoria tecnologica prioritaria “Alimenti e prodotti nutrizionali funzionali per la prevenzione di patologie”.
SVILUPPO SOSTENIBILE
La crescente complessità dei vincoli ambientali imposti dalla normativa ed il numero estremamente elevato delle attività con impatto significativo sull’ambiente hanno portato ad una crisi sempre più evidente del modello command and control, basato sull’emissione di norme sempre più complesse e sulla verifica puntuale del loro rispetto. È andato quindi maturando sempre più un approccio alla salvaguardia dell’ambiente basato sulla responsabilizzazione delle imprese e sull’adesione a sistemi volontari di controllo, coniugando insieme le esigenze di sviluppo economico e quelle di protezione dell’ambiente, in un’ottica di investimento di lungo termine.
La startup si doterà di un’organizzazione del ciclo produttivo che punta ad esaminare le singole fasi dei processi allo scopo di valutare i consumi di materie prime e di fonti primarie, le emissioni di sostanze nocive nelle diverse matrici ambientali, le situazioni di rischio connesse con le attrezzature ed i meccanismi operativi e le tecnologie impiegate nei processi, in un’ottica di confronto con le migliori pratiche disponibili anche in ambito di risparmio energetico.
Emissioni
Il progetto punta alla riduzione dell’impatto ambientale, implementando piani di logistica sostenibile, relativamente al trasporto delle materie prime, privilegiando mezzi che consentono una riduzione delle emissioni di anidride carbonica e che possono ridurre quasi a zero le emissioni di particolato e diminuire fino al 90% le emissioni di Nox.Packaging
Per i materiali di confezionamento verranno utilizzati packaging riciclabili e/o biodegradabili a base di polilattico e cellulosa modificata.Consumo energetico
Per quanto riguarda l’energia elettrica acquistata, le aziende coinvolte nel progetto si rivolgeranno a siti produttivi di fonti rinnovabili certificati per avere, nel minor tempo possibile ed in piena sicurezza, tutta la fragranza e l’igienicità di un prodotto appena fatto per l’intera durata della sua conservazione.
Chi Siamo
A. C. Spa
A. C. Spa nasce oltre venti anni fa con l’intento di realizzare un’azienda moderna, atta a produrre specialità gastronomiche surgelate, tipiche della cucina mediterranea nell’ambito dei finger food e dello street food.
